Die Nährstoffe - Eiweiße

Die kleinste Einheit eines Proteins (Eiweiß) ist die Aminosäure. Letztere besteht aus den chemischen Elementen Kohlenstoff, Stickstoff, Sauerstoff und Wasserstoff. Proteine können jedoch auch zusätzlich Metalle, Lipide oder Kohlenhydrate enthalten.
Proteine spielen eine große Rolle als Baustoffe in unserem Körper. In jeder Zelle finden wir 4000 - 5000 verschiedene Proteine. Es gibt Immunproteine, die den Organismus vor fremden Zellen schützen; es gibt Transportproteine im Blut, die einzelne Stoffe zwischen den einzelnen Organen hin- und hertransportieren. Auch die Mehrzahl der Hormone ist aus Proteinen aufgebaut.

Es sind 20 verschiedene Aminosäuren bekannt, welche Tausende von unterschiedlichen Proteinen bilden. Acht von den 20 Aminosäuren sind essentiell, daß heißt der Körper kann sie nicht selbst synthetisieren sondern muß sie mit der Nahrung zugeführt bekommen.

Nicht essentielle Aminosäuren
Glycin (Gly)  
Alanin (Ala)  
Serin (Ser)  
Asparaginsäure (Asp)  
Asparagin (Asn)  
Glutaminsäure (Gln)  
Glutamin (Gln)  
Arginin (Arg)  
Cystein (Cys)  
Tyrosin (Tyr)  
Prolin (Pro)  
Histidin (His)

Essentielle Aminosäuren
Threonin (Thr)  
Valin (Val)  
Leucin (Leu)  
Isoleucin (Ile)  
Lysin (Lys)  
Methionin (Met)  
Phenylalanin (Phe)  
Tryptophan (Trp)

Ein Beispiel für die Wichtigkeit der essentiellen Aminosäuren stellen unsere Muskeln dar. Sie bestehen zu einem großen Teil aus den essentiellen Aminosäuren Valin, Leucin und Isoleucin.

Natürlich gibt es Proteine, die vom menschlichen Körper besser verwertet werden können, als andere. In diesem Zusammenhang spricht man auch von der Biologischen Wertigkeit eines Proteins bzw. Nahrungsmittels. Als biologische Wertigkeit bezeichnet man die Menge an menschlichem Körpereiweiß, die durch 100 g Nahrungseiweiß ersetzt werden kann. Als Bezug setzt man das Volleiprotein (biologische Wertigkeit = 100).

[genauer: die biologische Wertigkeit gibt an, wieviel Gramm Körperstickstoff durch 100 g resorbierten Nahrungsstickstoff ersetzt oder gebildet werden kann. Die Höhe der Wertigkeit hängt im wesentlichen von der Menge und der Relation essentieller Aminosäuren ab].

Die höchste biologische Wertigkeit, die man bis jetzt gefunden hat ist einen Mischung aus 36% Eiprotein und 64% Kartoffelprotein. Sie hat die biologische Wertigkeit 136.
Bei tierischen Eiweißen beträgt die Wertigkeit ca. 80 - 100, das heißt aus 100 g aufgenommen Eiweiß können 80 - 100 g Körpereiweiß gebildet werden. Bei pflanzlichen Eiweißen beträgt die biologische Wertigkeit nur 60 - 70, da die für den Menschen essentiellen Aminosäuren nicht im richtigen Mengenverhältnis zugeführt werden.

Bedarf:
Der Bedarf an Eiweiß ist sehr unterschiedlich. Der „Normalbürger" benötigt ca. 0,8 - 1 g Eiweiß pro kg Körpergewicht / Tag. Die empfohlene Proteinzufuhr für Kinder und Jugendliche liegt bei 1,2 g/kg Körpergewicht (1-3 jährige), 1,1 g/kg Körpergewicht (4-6 jährige), 1,0 g/kg Körpergewicht (7-15 jährige).
Einige Hochleistungsportler nehmen bis zu 2,5 g Eiweiß / kg Körpergewicht und Tag zu sich. Der Bedarf fällt mit zunehmenden Alter. Ab dem 25. Lebensjahr verliert der Mensch Gewebesubstanz und damit auch Protein, so daß sich der Proteinbestand des Organismus bis zum 60. Lebensjahr um etwa 20% vermindert.

Der Eiweißgehalt sollte ca. 10 - 20 % der Gesamtkalorienzufuhr am Tag betragen.
Der Mensch verfügt über ein kurzfristiges Pool (Reservoir) von Eiweißen. Dieses beträgt ca. 45 g (davon 40 g im Muskel und die übrigen 5 g in Blut und Leber).

[Bei eiweißfreier Ernährung verliert der Mensch pro Tag etwa 13 - 17 g Eiweiß.
Führt man genau diese Menge (Absolutes Eiweißminimum) dem Körper jeden Tag zu, so entsteht trotzdem ein Eiweißmangel. Dieses passiert deshalb, weil die biologische Wertigkeit des Eiweißes, welches man zu sich nimmt ja nicht unbedingt 100 betragen muß. So können z.B. von 17 g aufgenommenem Eiweiß vielleicht nur 8,5 g in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden (z.B. bei einer Biologischen Wertigkeit von 50). Außerdem erhöht jegliche Art von Streß den Proteinumsatz, so daß die Proteinzufuhr hier über dem Minimalbedarf liegen sollte. Es ergibt sich hieraus ein Sicherheitszuschlag, der von der WHO-Expertenkommission mit 30% angesetzt ist. Der Proteinbedarf klettert so auf 0,44 g/kg Körpergewicht oder ca. 31 g/Tag für einen 70 kg schweren Mann.
Da die Ausnutzung, des mit der Nahrung aufgenommenen Proteins von Mensch zu Mensch variiert wird dieser Menge ein weiterer Zuschlag von 30% gegeben. Damit erhöht sich der Bedarf für einen 70 kg schweren Erwachsenen auf etwa 40 g/Tag.]